El proceso de elaboración del vino es un sistema muy tradicional, donde se cuida la uva y el vino obtenido.
En la Bodegas Antonio Velasco e Hijos utilizamos un proceso de elaboración del vino completamente artesanal, que aúna la tradición con la modernidad de nuestros tiempos. Damos forma a caldos de un gran sabor y un aroma inconfundible.
Evolución en la elaboración del vino
A lo largo de los siglos el hombre ha ido perfeccionando el arte de la elaboración de vino, pasando del descubrimiento del mosto fermentado cuando se pretendía almacenar fruta hasta las más modernas e higiénicas tecnologías de hoy en día. En la época de mayor auge del viñedo de Toro las elaboraciones eran diferentes según el tipo de uva, los volúmenes a elaborar y las instalaciones disponibles, tal y como sucede actualmente. En este caso en concreto veremos la forma de elaborar tradicional en Toro partiendo de los restos y evidencias que encontramos en la Bodegas Velasco e Hijos y de nuestra propia experiencia familiar.
Proceso de elaboración tradicional del vino
Lo que está claro es que la vendimia era más tardía que actualmente, comenzando siempre después de la Virgen del Pilar (12 de octubre). Actualmente la vendimia se adelanta de media unas tres semanas respecto a esa fecha. El fruto maduro era transportado en cestos de mimbre llamados esterqueros en carros tirados por mulas formándose largas colas para descargar mientras el mosto escurría por las calles formando regatos.
La entrada de la uva a la bodega se realizaba por dos vías. Una era la zarcera, que es una salida de ventilación de la bodega a la calle, por donde caían los racimos enteros hasta un pilo situado en la bodega. En la zarcera se colocaban una serie de zarzas, de ahí su nombre, que ayudaban a despalillar los racimos y a evitar que la uva se aplastase en exceso con la caída. Lo que caía en el pilo se encubaba tal cual, sin hacer más despalillado ni estrujado. Esta era la mejor uva, la que hacía la madre del vino.
La uva blanca o de peor calidad se descargaba en la parte superior, al nivel de la calle, y se echaba en una lagareta donde se iba pisando para reducir volumen y extraer el mosto mientras se prensaba otra carga en el lagar adyacente, amontonando las uvas en el llamado pie de pisa que se sujetaba por medio de cinchos de mimbre. Sobre este montón se armaba el castillete, que era una serie de tablones y maderos sobre los que hacía presión la viga del lagar para extraer el máximo de mosto.
El mosto caía por unas canaletas hacia un pilo desde donde era conducido por una vinera realizada con tejas hasta otro pilo en la parte inferior, donde era recogido para terminar de llenar las cubas previamente llenadas con las uvas enteras. Cuando comenzaba la fermentación las cubas se mejían con un mejedor, consistente en una larga vara de madera con una serie de cuchillas metálicas en su extremo, para mezclar las partes sólidas con el mosto y romper los racimos y las uvas encubadas. Al final de la fermentación las cubas se cerraban, permaneciendo así entre uno y dos meses hasta que el vino se sacaba en claro.
Era tradicional hacia La Purísima, en diciembre, hacer “la taponada” o "puesta de bandera", que consistía en el descube en claro y en las primeras catas y ventas de la añada, aunque hay quien dejaba las cubas reposar con las madres hasta enero o febrero. Esta tradición ha sido recuperada recientemente por nosotros en las instalaciones de la bodega museo.
Características del vino
Esta larga maceración, unida a las características propias de la tinta de Toro, hacía que los vinos tuvieran un cuerpo y una estructura que los mantenía vivos más tiempo que otros y que evitaba oxidamientos y acetificaciones, lo que los hizo famosos durante siglos. Desde la segunda mitad del siglo XIX, en que Pasteur descubrió las levaduras y bacterias que influyen en el vino y estas pudieron ser controladas, la “ventaja” del vino de Toro empezó a dejar de ser tal, y pasó a tener fama de duro y recio.
Una vez descubado el vino las partes sólidas se subían al lagar por medio de la zarcera, en la que había colocada una polea para tal efecto. El vino procedente de estas prensadas se consideraba vino de segunda, o de pasto. Algunos elaboradores incluso agregaban agua a la prensada y hacían una segunda prensada, de donde salían las aguas, con unos cinco grados de alcohol y que era lo que los viticultores daban a los obreros para refrescarse durante las faenas agrícolas y servían para hacer la tradicional limonada.
El vino elaborado en Toro era sacado de las bodegas en pellejos u odres de 5 o 6 cántaros (80/96 litros) a la espalda de “los sacadores”, gremio que pervivió en la ciudad hasta los años 30 del siglo pasado, para su venta directa o para llenar los bocoyes en los que viajaría por toda la península, incluso surcaron los mares en las carabelas de Colón en 1492.
Vinos destacados de Bodegas Velasco e Hijos
